“此次小考的题目,是烹饪鱼的美食,煎炒蒸煮烧等烹饪手法没有具体要求,配菜也没有限制,只要主料是鱼就行,题目开放性很大,你们随意发挥。”袁州直接言简意赅说明主旨。
“知道了,师傅。”徒弟们得到具体的消息,内心总算是松了一口气。
袁州说完主要的事情,就将接下来监督事宜交给了程招妹,自己找一个地方坐了下来,等待结果。
“你们后面是为此次小考准备的各种食材,我已经尽量准备了很多的食材了,如果一会有谁选食材的时候发现没有,请及时提出来,我们会酌情帮忙解决,现在我宣布袁门第一次小考正式开始。”程招妹一副大师兄的派头,显得格外稳重。
他说的也没错,为了此次鱼的主题,他准备了上百种鱼的种类,包括淡水鱼和海鱼,活的,干货都有,基本满足不同菜系不同国家地域的人的需求,但是也可能有偏差,所以才将话说在前头。
“明白了大师兄。”大家回答完以后就开始各自散开,到屋子的后半部分去选食材。
袁州所选的题目,倒是十分广泛的,不管是哪个菜系肯定都有关于鱼的菜,不管是国内外都是吃鱼的,并没有那么多禁忌,这样可以更多的了解情况,毕竟袁州没有忘记他还有两个外国菜的弟子呢。
程招妹宣布完开始以后就来到袁州身边,站在他身后,看着师弟师妹们忙碌着,从中发现问题以及找自己的问题。
他跟袁州学习久了也学到了袁州“三人行必有我师焉”的做法,很多人都说程招妹是越来越沉稳了,很有他师傅的风范。
每当这个时候,程招妹就会开心得仿佛是个百多斤的胖子。
“叮铃哐啷”
虽限定了主材,但大家都是厨艺方面的名家,即使不能跟程招妹比也是八仙过海,各显神通。
袁州没有规定具体的时间,不过徒弟都不约而同还是加快速度,一点也不希望浪费时间。
这是从袁州身上学到的第一课,合理利用时间。
第一个做好的是有主场优势而且有着拿手好菜六味水煮鱼的曹之蜀,不过他今天并没有做水煮鱼,而是做了其他的种类,这是他此次看了袁州的笔记有所感悟出来的东西,他想要试试。
“师傅,请您尝尝看。”曹之蜀看其他的师兄师弟师妹们都没有做好,便先端着盘子来到袁州的面前。
“我今天做的是清蒸鲫鱼,请师傅品尝看看。”小心地将盘子放到袁州面前,曹之蜀便恭敬地站在一边。
曹之蜀选用的盘子是一个鱼形的盘子,一头像是鱼头的位置,一头像是鱼尾的位置,上面有浅浅的纹路,仿佛是鱼尾上面的纹理,一条鲫鱼卧在上面,鱼身上有着切成细丁的香菇以及冬笋片,还有一些肉色的火腿,颜色看着就很分明。
鲫鱼事先是处理过的,背部鱼肉厚实的地方,被用刀切过了,露出了里面白嫩的鱼肉,在深色鱼皮的衬托下越发显得白嫩。
一股子鱼肉的香味伴随着其他材料的香味混合在一起散发出来,十分吸引人。
“曹师弟的实力还是不容小觑的。”程招妹心里嘀咕道。
“加了柠檬和紫苏?想法不错。”袁州闻了闻就知道曹之蜀的用料情况。
“是的师傅,是我看了您的笔记改良了一下的,请师傅试一下看看。”曹之蜀对于袁州能够一下子就猜出其中乾坤一点也不惊讶。
即使他只是在腌鱼的时候滴了一点柠檬汁在里面,但是袁州这样的行为才算是基本操作,没有什么值得惊讶的。
袁州拿起筷子夹了一小块厚实的背肉放进嘴里慢慢品尝。
“腌制的时间还是比较准确的,不过蒸的时候可以适当的少一两分钟具体自己掌握,鱼肉会更鲜嫩一点,之前的配料你是汆水的,鱼也是用热油淋过的,已经有些熟了,而且你选用紫苏的时候,选用更靠近根部的效果会更好。”袁州直接开口。
“谢谢师傅。”曹之蜀默默站在原地消化袁州所说的情况。
都是小细节的东西,但是有的时候小细节对于一道菜来说可以致命。
无论在厨艺笔记还是小考,众人的感想都很统一,这个师傅是真的拜对了!
徒弟们速度其实很快,第二个做好的是粤菜的张龙全,无独有偶,他做的也是家常菜咸鱼茄子煲。
之前因为咸鱼的问题,张龙全还请示了一下袁州,他用的是自己带的咸鱼。
没错,出门还带了一些咸鱼干在身上,真不愧是厨师,出门带食材没毛病。
咸鱼茄子煲属于粤菜当中的家常菜系,其实越是简单的菜反而越需要手艺,这应该也是曹之蜀和张龙全,根本不做大菜而是选用家常菜的原因,不光是因为用时短,也是最能体现他们问题的地方。
一开始很紧张,但是对着自己的师傅暴露自己的短处,这是幸运的地方,这样才会有提高的空间,曹之蜀和张龙全以及一众记名弟子都是明白人。
“师傅,这是咸鱼茄子煲,请您品尝看看。”张龙全小心地揭开砂锅的盖子道。
“兹兹兹兹”
盖子已打开了,里面还是兹兹冒着泡,似乎还在开一样。
张龙全自己想的用砂锅来做这道菜,使得咸鱼和茄子的口感更加咸糯鲜香。
“火候控制的不错。”袁州看了看茄条的情况道。
“嘿嘿嘿,我从笔记上学到了师傅的一个小窍门才有这个水平的,之前还是要差点的。”张龙全摸摸脑袋很是老实道。
别看张龙全年纪跟李有才他们差不多,但是一直潜心研究厨艺,待人接物方面略显单纯。
此时眼巴巴看着袁州,跟嗷嗷待哺的雏鸟一样,就希望袁州给出一点建议。
袁州也不会让他失望,直接拿起筷子吃了一口才道:“你腌制咸鱼的时候是不是用的是岩盐?”
“师傅吃出来了?”张龙全瞪大眼睛道,这舌头也太夸张了吧。
这是什么舌头?
“你下次可以用海盐试试,但不是精制的海盐,而是粗制的那种海盐,相信会更好。”袁州直接道。
“好的,师傅。”张龙全从身上摸出一个小本本就开始记录。
……
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